I terreni
L'olio Donna Pierina prodotto dall’Oleificio Riscignolo durante la campagna olearia 2023/2024, è ottenuto utilizzando le multicultivar Nocellara Etnea e Nocelara Messinese.
I terreni fertili e ben drenati, situati ai piedi del maestoso Vulcano Etna, conferiscono all’olio un carattere unico e complessità aromatica ineguagliabile.
Raccolta
Quando le olive vengono raccolte prematuramente l'olio che ne deriva ha un colore tendente ad un verde intenso, se raccolte in ritardo l'olio tende più a un colore giallino.
Ma non è solo il colore che fa la differenza, raccogliendo prima, l’oliva sta terminando ancora il processo di maturazione e l’olio sarà molto accentuato nei sapori di amaro e piccante inficiando il gusto delle pietanze; se invece si lascia maturare troppo l’oliva sull’albero, l'olio avrà un gusto molto più tenue ma sarà di qualità inferiore.
Le nostre olive vengono raccolte a mano, durante i primi mesi di maturazione tra ottobre e novembre, quando il cambio di colore dal verde al violaceo, è circa al 60%. In questo preciso istante si ha la maggior quantità di olio della miglior qualità, con ricchezza di polifenoli, vitamine e antiossidanti.
La lavorazione avviene con tempestività assoluta, le olive sono molite in giornata ad una temperatura inferiore ai 27 gradi (estrazione a freddo) per garantire freschezza straordinaria e preservare tutte le proprietà organolettiche.
Per estrarre l’olio di oliva esistono due metodi : estrazione a caldo ed estrazione a freddo
L'estrazione a freddo e il gusto
L’olio se prodotto riscaldandolo oltre i 27 gradi, perde parte della sua qualità, che peggiora ad ogni aumento di grado della temperatura. Le presse (estrazione a caldo) lo riscaldano molto poichè con la pressione che applicano (si arriva oltre 500 atmosfere) la temperatura dell'olio può superare i 35 gradi. Più lo si schiaccia, più si estrae ma più lo si riscalda. Ne uscirà di più ma di qualità peggiore.
Il metodo moderno invece, quello con cui lavoriamo il nostro olio, non fa mai superare la temperatura dell'olio oltre i 27 gradi perchè una volta macinata, la pasta di olive non viene più stressata con la spremitura ma fatta girare lentamente su se stessa (gramolazione), favorendo naturalmente la rottura delle molecole d’acqua che intrappolano l’olio al suo interno. L'olio viene quindi estratto per forza centrifuga e non per pressione, l'olio ancora grezzo viene ulteriormente "pulito" dal separatore (un'altra macchina con centrifuga) e infine viene filtrato.
Questo processo permette di ottenere un olio equilibrato e delicato, con una fragranza intensa; si contraddistingue per il suo carattere fruttato verde leggero, con note fresche e vivaci di olive appena raccolte.
L'olio è caratterizzato da un retrogusto amaro leggero, che contribuisce a bilanciare la sua complessità gustativa, regala un’esperienza sensoriale unica, con un profilo gustativo equilibrato e armonioso.
L'olio presenta una piacevole piccantezza leggera che conferisce un tocco di vivacità al suo sapore.
L'olio extravergine di oliva
La lavorazione precisa e puntuale non basta ancora per classificare l'olio come "extravergine di oliva", infatti per essere considerato tale, bisogna analizzare le sue proprietà biologiche (acidità ecc.) e organolettiche. La qualità di un olio di oliva viene valutata in due modi, cioè grazie all’analisi chimico-fisica e al panel test, ovvero la prova di assaggio: insieme, queste due valutazioni attribuiscono a un olio una precisa categoria merceologica.
L'olio Donna Pierina è classificato "Olio extravergine di oliva" dal test effettuato dalla "Camera di commercio" il 30 novembre 2023.
Grazie alla sua versatilità e al suo sapore, l’olio Donna Pierina può essere impiegato in diverse ricette per esaltare i sapori e dare quel tocco speciale alle proprie preparazioni culinarie.
Riepilogando
Nel nostro frantoio la lavorazione viene suddivisa nelle seguenti fasi:
- Arrivo delle olive dai terreni di raccolta. Le olive vengono selezionate ed entro le 24 h seguono il processo di lavorazione.
- Defogliamento e lavaggio accurato : le olive passano sotto il defogliatore che aspira le foglie, cadono dentro una lavatrice piena di acqua corrente e infine passano su una griglia per togliere l’acqua in eccesso. Foglie, rami, terra ed eventuali altri residui, vengono filtrati ed eliminati, senza arrecare danni alle olive.
- Frangitura ( con il metodo a ciclo continuo, a freddo, il frangitore è chiuso in una scatola ed è composto da blocchi di acciaio che girano e schiacciano l’oliva sulle pareti. Viene macinato tutto, osso, polpa e buccia. Il prodotto finale non è ancora olio ma una pasta d’oliva, un mix di parte solida e liquida: osso, polpa, buccia,acqua e olio ).
- Gramolatura ( dopo la macinazione, la pasta viene tenuta in movimento e fatta roteare per favorire la separazione dell’olio dall’acqua. Osso, polpa e buccia, sfregandosi tra loro, iniziano a rompere le piccole molecole di acqua e a far fuoriuscire l’olio. La vasca è tenuta a 25 gradi e vi si versa la pasta appena macinata).
- Estrazione con decanter tramite centrifugazione orizzontale ( separazione dell’olio dai residui solidi ).
- Separazione ( l’olio, per caduta, viene versato dentro il separatore, che è simile al decanter ma con la centrifuga in verticale anzichè in orizzontale, il tutto sempre mantenendo una temperatura sotto i 27 gradi ).
- Stoccaggio ( l’olio ottenuto viene trasferito in silos di acciaio inox, colmi di azoto, garantendone la conservazione di tutte le proprietà organolettiche ).
- Imbottigliamento ( le bottiglie e le latte utilizzate conservano perfettamente la qualità dell’olio, sono progettate per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i sapori che contraddistinguono il prodotto. Una volta conclusa l’ultima fase, l’olio è pronto per essere commercializzato ).